Программа элективного курса
«СЕКРЕТНЫЕ МАТЕРИАЛЫ:
КОД - Е»

Составитель программы: Белых О.М.,
учитель химии
стаж – 12,
квалификационная категория – высшая.
Корректор программы:   Исупов В.П.

Пояснительная записка.

Элективный курс «Пищевые добавки и пряности» разработан в соответствии с концепцией профильного образования и направлен на реализацию основной цели по развитию мотивации  ориентации учащихся основной школы на получение естественнонаучного образования в рамках профильной (средней) школы.
Курс рассчитан на 9 часов учебного времени. Он интегративен и базируется на знаниях и умениях школьников, полученных на уроках, химии, биологии, технологии. Программой курса предусмотрены теоретические и практические виды занятий.
В основу изучения элективного курса положен метод проектов, который является одним из способов организации процесса познания, и представляет собой достижение дидактической цели  через детальную разработку проблемы (технологию), которая должна завершиться, вполне реальным практическим результатом. Главной целью проектной деятельности является формирование творческой активности учащихся.
Курс адресован учащимся 9б класса (2004-2005 уч. года), уровень развития которых, большей частью, средний. Поэтому изучение курса направлено на ознакомление учащихся с важнейшими классами пищевых добавок и их применением в пищевых продуктах, а  не на изучение сложных формул данных веществ. Данный курс удобнее вводить во втором полугодии 9-ого класса, так как у учащихся к этому времени уже сформирована необходимая предметная база для усвоения предложенного материала.
Кроме мотивационной функции, курс органично вписывается и в систему экологического, культурологического  и здоровьесберегающего функционирования современного образования. Данная информация  полезна  и всем тем, кто интересуется собственным  питанием, химией, кулинарией.
Форма оценки ожидаемых результатов возможна в виде контрольного анализа этикетки пищевого продукта. Более сильным ученикам предлагается   выступить на итоговом занятии – конференции, на которую  приглашаются учащиеся из других 9-х классов, с рецензией на те заметки, которые зачитывались на вводном занятии (так ли правдива в них информация) или написать рецензию на книгу В.В. Похлебкина «Поваренное искусство», раздел «Добавки пищевые. Красители».  На конференции заслушиваются выступления учащихся творческих микрогрупп по следующим темам:

1. Отбеливающие и цветорегулирующие материалы.
2. Модификаторы вкуса и аромата.
3. Пищевые поверхностно-активные вещества..
4. Пищевые добавки  - необходимость или излишество.

  
Стадии работ над проектом.

Определяются темы и цели проекта. Для этого на вводном занятии учитель приводит выдержки из статей, опубликованных в газете «Вести» за 01.09.2000 года «Цивилизованный геноцид» (Приложение №1) и местной газеты «Котельничский вестник» «Опасный продукт» (Приложение №2).
Возникают вопросы – что же это за вещества, которые спрятаны за тайным трехзначным кодом Е? Так ли они вредны, а может быть полезны для нашего здоровья, эти пищевые добавки? Насколько они необходимы производителям пищевых продуктов? А может быть без них можно обойтись? Какие пищевые добавки с кодом Е человек использует в своей повседневной жизни, того и не подозревая? И действительно ли правдивая информация в статьях? На эти и другие вопросы поможет ответить элективный курс «Секретные материалы: код Е». Целью курса будут является творческая деятельность учащихся, которая поможет найти ответы на поставленные до этого вопросы.

Учитель доводит до сведения ребят, что среди пищевых добавок выделяют основные группы:

Учащимся предлагается поделиться на семь творческих микрогрупп, которые будут заниматься сбором информации о вышеперечисленных группах пищевых добавок.

Учитель предлагает идеи и высказывает предположение по поводу того, где можно получить необходимую информацию  и каким способом (книга В.П. Исупова «Пищевые добавки и пряности», информация в печатных изданиях и других книгах, сбор этикеток пищевых продуктов, возможность посещения  кондитерской фабрики, цеха по производству гематогена, цеха по производству газированных фруктовых вод, маслосырбазу). Учащиеся разрабатывают план действий, формулируют задачи, выдвигают гипотезы, которые будут подтверждены или опровергнуты на следующем этапе.

Это стадия сбора информации, решение промежуточных задач (срок – неделя).

Обсуждается возможность проведения практических работ. На некоторых занятиях практическую часть с учащимися могут проводить члены творческих микрогрупп, получившие необходимые рекомендации по проведению и Т.Б. у учителя, который наблюдает за их деятельностью, советует, косвенно руководит.

Учащиеся анализируют собранную информацию, оформляют результаты проведенного исследования и формулируют выводы.

Наиболее приемлемая форма – устный отчет – выступление с демонстрацией материалов на одном из занятий курса. Учитель и члены других творческих микрогрупп задают вопросы, принимают участие в обсуждении.

После выступления и практической работы учащиеся проводят самооценку. Учащиеся других творческих микрогрупп тоже принимают участие в оценке проекта. Учитель помогает оценить деятельность школьника, качество информационных источников, неиспользованные возможности, потенциал продолжения, качество  отчета. Даже неудачно выполненный творческий проект имеет положительное педагогическое значение. Исчезает страх перед неправильными высказываниями, преодолевается психологическая инерция, развивается творческое воображение, разрабатываются технологии выполнения различных заданий. Главное в проектной деятельности – труд учащихся, а «на ошибках учатся».

Учебно–тематическое планирование.

 Структура    курса

Всего за курс 9 часов.
Содержание учебной программы.

 *ОтиП  - основные термины и понятия.
«З» – учащиеся после изучения темы должен знать.
  «У» – учащиеся после изучения темы должен уметь.

Раздел I. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов.
Тема 1.Пищевые красители.
Цель: рассмотреть значение, классификацию и основных представителей пищевых красителей.
ОтиП – натуральные красители, синтетические красители.
«З» – классификацию пищевых красителей, основных представителей натуральных красителей: кармин (Е-120), алканин (Е-103), куркумин (Е-100), антоциан (Е-163), свекольный краситель (Е-162), хлорофилл (Е-140), сахарный колер (Е-150 а, б, с) -  карамельный краситель и основных представителей синтетических красителей: тартразин (Е-102), индигокармин (Е-132), желтый «Солнечный закат» (Е-110),  кармуазин (Е-122), понсо-4R (Е-124), их значение и области использования (конфеты, карамель, напитки, фруктовые воды, соки, кремы, йогурты, колбасы, пастила, мармелад, масло, сыр).
 «У» – приводить примеры натуральных и синтетических красителей, извлекать информацию из этикетки пищевых продуктов о красителях.
Практическая работа №1. Применение пищевых красителей.
Цель: рассмотреть практическое использование синтетических красителей при покраске пасхальных яиц и натуральных красителей при получении фруктовых вод.

     Образцы красителей: тартразин (желтый), кармуазин (малиновый), индигокармин (синий), понсо-4R (красный).

    Образцы красителей: сахарный колер (коричневый), индигокармин (синий), желтый «Солнечный закат», тартразин (желтый).

Раздел II. Вещества, улучшающие аромат и цвет продуктов.
Тема 1. Ароматизаторы и пряности.
Цель: изучить классификацию пищевых ароматизаторов, их значение и области применения, ознакомить учащихся с пряностями.
ОтиП – Ароматизаторы, эфирные масла, эссенции, пряности.
«З» – классификацию ароматизаторов и основных представителей классов:

их значение и области применения и иметь представление о пряностях (напитки, конфеты, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, мясные продукты). 
 «У» –  приводить примеры натуральных и искусственных ароматизаторов, эфирных масел, извлекать информацию о роде ароматизатора из этикетки пищевого продукта, а так же использовние пряностей, отличать пряности друг от друга по запаху  и внешнему виду (лавровый лист, гвоздика, ванилин, черный перец, корица, мускатный орех и др.)
Практическая работа №2. Основные представители пряностей и ароматизаторов.
Цель: продегустировать предложенные пряности и ароматизаторы.
Образцы пряностей: лавровый лист, гвоздика, черный перец, корица, мускатный орех, красный перец, имбирь, куркума, кардамон, шафран.
Образцы ароматизаторов: ванилин, фруктово-ягодные эссенции, «Цитрон-538», «Апельсин-563», «Груша-95», «Крем-сода-504».
 
Тема 2. Подслащивающие вещества.
Цель: изучить различные виды подслащивающих веществ, их значении и области применения.
ОтиП: Заменители сахара, интенсивные подсластители, смесевые подсластители.
«У» Обосновывать необходимость применения подсластителей, сравнивать различные вещества по сладости, находить информацию о подсластителях на этикетке продукта.
«З»: Различные виды подсластителей:
1) Заменители сахара: мед,  солодовый экстракт, патока, ксилит (Е-967).
2) Интенсивные подсластители:  сахарин (Е-954), цикламат (Е-952), аспартам (Е-951), сукралоза (Е-955), тауматин (Е-957).
3) Смесевые подсластители: «Мегасвит» (сахарин + аспартам), «Свитли», «Ультра-свитли», «Сламикс»
Их значение и области применения (йогурты, напитки, фруктовые воды, кондитерские изделия, сырки, конфеты, карамель, мармелад, молочные продукты, компоты).
Практическая работа №3.  Разнообразие подсластителей.
Цель: продегустировать растворы подсластителей.
Образцы подсластителей: мед, ксилит, сукрозит, «Аспасвит»
 
Тема 3.  Подкислители.
Цель: изучить основных подкислителей и их область применения.
ОтиП: подкислители.
«З»: Основных представителей подкислителей: лимонную кислоту (Е-330), винную кислоту (Е-334), яблочную кислоту (Е-296), молочную кислоту (Е-270), уксусную кислоту (Е-260) и их области применения (мармелад,  компоты, кисломолочные продукты, консервированные овощи, напитки, фруктовые воды).
«У»: извлекать информацию о подкислетелях из этикеток продуктов, использовать подкислители в быту-кулинарии.
Лабораторная работа№1. Знакомство с представителями подкислителей: лимонная кислота, уксусная кислота.

Раздел III. Вещества, регулирующие консистенцию.
Тема 1: Загустители, стабилизаторы и гелеобразователи.
Цель: рассмотреть основных представителей загустителей, стабилизаторов и гелеобразователей, их значения и области применения.
ОПиТ: Загустители, стабилизаторы и гелеобразователи.
«З»: Основных представителей веществ регулирующих консистенцию: агар (Е-406), каррагинан (Е-407), альгиновая кислота (Е-400) и ее соли (Е-401-404), желатин, пектиновые вещества, крахмалы, целлюлоза (Е-460) и ее производные (Е-461-467), камеди (Е-410-419), их значения и области применения (зефир, желе, пастила, мармелад, мороженое, плавленый сыр, крема, начинки для конфет и сухих продуктов, майонез, кетчуп, соусы).
«У»: использовать некоторые загустители в быту (желатин, крахмал)
судить о присутствии загустителя, стабилизатора или гелеобразователя среди составляющих продукта.
Лабораторная работа №2. Знакомство с веществами, регулирующими консистенцию сыра: каррагинан, соль - плавитель, агар-агар.

Раздел IV. Вещества, способствующие увеличению срока годности пищевых продуктов.
Тема 1: Консерванты и антиокислители.
Цель: изучить виды консервирования, представителей консервантов, их значение и области применения. Рассмотреть значение антиокислителей.
ОПиТ: Консерванты и антиокислители.
«З»: Виды консервирования, основных представителей консервантов: поваренная соль, диоксид углерода (Е-290), уксусная кислота (Е-260), сернистый газ (Е-220), сорбиновая кислота и ее соли  - сорбаты (Е-200-203), бензойная кислота (Е-210) и ее слои -  бензоаты (Е-211-213), уротропин (Е-239), низин (Е-234), и антиокислителей: аскорбиновая кислота (Е-306), синтетическая аскорбиновая кислота и ее соли (Е-300-309), эфиры галловой кислоты (Е-310-313), их значение и области применения консервантов, иметь представление об антиокислителях (безалкогольные напитки, майонез, кетчуп, рыбо- и мясопродукты, маринованные овощи, маргарин, плодово-ягодные продукты, напитки, икра рыб, плавленые и другие сорта сыров).
«У»: Приводить примеры консервантов и использовать их в быту, извлекать информацию о роде консерванта и присутствии антиокислителя из этикетки продукта.

Раздел V. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.
Тема 1: Разрыхлители теста. Природные ферменты.
Цель: Изучить представителей химических разрыхлителей теста и природных ферментов, их значение и области применения.
ОПиТ: химические разрыхлители теста, природные ферменты.
«З»: основных представителей химических разрыхлителей теста: питьевая сода (Е-500), карбонат аммония (Е-503), пекарский порошок (бакпульвер), и природных ферментов (дрожжи), значение и области применения химических разрыхлителей теста и природных ферментов (печенье, торты, кексы, пряники, пиво, хлеб).
Практическая работа №4. Разрыхлители теста.
Цель: рассмотреть с химической точки зрения действие разрыхлителей теста, опробовать на практике технологический процесс приготовление кекса.
Материалы и образцы разрыхлителей: питьевая сода (NaHCO3), карбонат аммония (NH4)2CO3, пекарский порошок (NaHCO3 + KHC4H4O6), полуфабрикат «Кекс ванильный».
 

Темы реферативных работ по изучаемому курсу.

1.Пищевые добавки - необходимость или излишество.
2.Отбеливающие и цветорегулирующие материалы.
3.Модификаторы вкуса и аромата.
4.Пищевые поверхностно – активные вещества.

Литература.

1. Булдаков А.С., Пищевые добавки. Справочник, С-П., Ut, 1996 г

2. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. С.– П. Гиорд. 2000 г.
3. Похлебкин В.В., Тайны хорошей кухни, Новосибирск: Благовест-Витим, 1993 г.
4. Сарафанова Л.А., Применение пищевых добавок, С.-П.: Гиорд, 1999 год.
5. Статья из газеты «Сельская жизнь», от 18.01.98 года «Опасный продукт»
6. Статья из газеты «Вести» от 01.09.2000 года «Цивилизованный геноцид».
7. Журнал «Химия в школе» №4, 2005 год, «Организация проектной деятельности», Л.В. Немерещенко.

скачать в формате ".doc"